La celiachia è una malattia autoimmune, caratterizzata da una inappropriata risposta immune alle proteine glutine e
gliadina presenti nel grano, segale, orzo, farro e altri cereali; riso e mais ne sono prive.
Tale risposta provoca un'infiammazione intestinale con danno e distruzione dei villi della mucosa intestinale stessa. I villi intestinali sono propaggini (piccole pieghe) che aumentando la superficie intestinale permettono
il giusto assorbimento di nutrienti, vitamine, minerali, liquidi ed elettroliti.
Con la distruzione dei villi si riduce così la capacità di assorbire tali elementi e con la comparsa dei sintomi legati a malnutrizione e malassorbimento.
Il danno e l'infiammazione della malattia celiaca sono dunque causati da autoanticorpi e l'esposizione alle proteine del glutine e della gliadina provoca la sintesi di anticorpi non solo contro tali proteine, ma anche contro
l'intestino.
Maggiore è l'esposizione, maggiore è la produzione di autoanticorpi e il danno alla mucosa intestinale.

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